Praktyczne warsztaty z zakresu przetwórstwa mięsa

W dniach 19-21 listopada odbyły się warsztaty z zakresu przetwórstwa mięsa, które realizowano w ramach operacji pn. „Zespól tematyczny ds. wieprzowiny”.

Wędliniarskie sekrety uczestnicy poznali dzięki ekspertowi – Adamowi Pulkowskiemu. Zbudowanie świadomości każdego procesu i samodzielna praca pod okiem eksperta, zaowocowały wytworzeniem zdrowych i smacznych domowych wędlin wędzonych i konserw. Wiemy, że rzemieślnicze wyrabianie wędlin w domu jest proste i przynosi ogromną satysfakcję. Co ważne: otrzymana wiedza i autorskie receptury gwarantują powtarzalność efektów.

Zajęcia teoretyczne obejmowały zagadnienia:

1. Przygotowanie surowców do peklowania – oczyszczanie.
2. Peklowanie surowców na wędzonki - z przyprawami czy bez?
3. Sznurowanie surowców na wędzonki.
4. Ociekanie i osuszanie.
5. Przygotowanie wędzarni do wędzenia.
6. Wędzenie zimne i gorące z użyciem wędzarni opalanej drewnem i elektrycznej.
7. Obróbka termiczna wędzonek: parzenie, podpiekanie, studzenie.
8. Peklowanie i solenie surowców na konserwy.
9. Przyprawianie surowców na konserwy.

• Pasteryzacja i tyndalizacja.
• Peklowanie, obróbka termiczna i wędzenie udek kurczaka.

Uczestnicy samodzielnie wykonali:

• kiełbasę śląską w jelicie cienkim wieprzowym,
• kiełbasę jałowcową w jelicie cienkim wołowym “wiankowym”,
• kiełbasę słoikową peklowaną (tyndalizowaną),
• kiełbasę szynkowa drobiowa w osłonce sztucznej poliamidowej (parzoną),
• boczek wędzony parzony (peklowany, wędzony, parzony w wodzie),
• polędwica lubuska “a’la łososiowa” (peklowana, wędzona, półsurowa),
• polędwica sopocka (peklowana, wędzona, parzona w wodzie).

Aby wykorzystać potencjał produkcyjny swoich gospodarstw warto przetwarzać swoje surowce i wprowadzać je na rynek w krótkich łańcuchach dostaw. Szczególnie z uwagi na coraz większe zainteresowanie konsumentów lokalną żywnością i możliwością pozyskania jej bezpośrednio od producenta.

Celem operacji jest inicjowanie wymiany wiedzy i doświadczeń, identyfikacja bieżących problemów oraz poszukiwanie możliwości ich rozwiązania pomiędzy przedstawicielami różnych środowisk w zakresie produkcji trzody chlewnej w gospodarstwach rodzinnych zachowując tradycję polskiego rolnictwa i walory smakowe mięsa wieprzowego.

Utworzenie Zespołu Tematycznego ds. wieprzowiny umożliwi stworzenie platformy podnoszenia poziomu wiedzy, wymiany doświadczeń, bezpośredniej rozmowy, współpracę podmiotów zainteresowanych innowacjami w produkcji mięsa wieprzowego. Operacja poprzez wspieranie transferu wiedzy i innowacji w rolnictwie i na obszarach wiejskich przyczyni się do realizacji działań na rzecz tworzenia sieci kontaktów w województwie mazowieckim, a tym samym będzie okazją do budowania, na bazie tych kontaktów, grup operacyjnych działających na rzecz innowacyjnego chowu i hodowli trzody chlewnej oraz przetwórstwa mięsa wieprzowego.

Operacja „Zespól tematyczny ds. wieprzowiny” realizowana jest w ramach Planu Operacyjnego na lata 2024-2025 w zakresie Sieci na rzecz innowacji w rolnictwie i na obszarach wiejskich. Koszt finansowany ze środków II schematu Pomocy Technicznej Programu Rozwoju Obszarów Wiejskich na lata 2014-2020.

Magdalena Kowalewska