Bezpieczeństwo żywności - obowiązek właściciela gospodarstwa agroturystycznego

Doskonałą możliwością rozszerzenia usług świadczonych przez gospodarstwo agroturystyczne jest oferowanie wyżywienia. Należy pamiętać o tym, że goście zwracają uwagę na sposób produkcji i pozyskiwania surowców spożywczych, jak również na warunki, w jakich odbywa się przygotowanie posiłków. Temat bezpieczeństwa żywności jest bardzo obszerny, więc w tym artykule jedynie go sygnalizuję i zwracam uwagę na rzeczy najistotniejsze. Szczegóły znajdziecie Państwo w obowiązujących aktach prawnych (dział AGROTURYSTYKA na stronie MODR).

Podstawowym aktem prawnym regulującym zagadnienia związane z bezpieczeństwem żywności, a więc również żywienia gości w gospodarstwie agroturystycznym jest USTAWA z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia, z poźn. zm. Ustawa z dnia 8 stycznia 2010 o zmianie ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz.U. z dnia 8 lutego 2010). Ustawa określa wymagania i procedury niezbędne dla zapewnienia bezpieczeństwa żywności i żywienia zgodnie z przepisami rozporządzenia (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia 2002 r. 

W świetle obowiązującego prawa pełną odpowiedzialność za zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności ponosi przedsiębiorca (dotyczy również rolników) produkujący lub wprowadzający ją do obrotu. On też odpowiada za wszelkie szkody i uszczerbki na zdrowiu konsumenta, spowodowane niewłaściwą jakością zdrowotną żywności. Prowadzenie żywienia gości w gospodarstwie agroturystycznym zobowiązuje do spełnienia podstawowych wymogów sanitarno-higienicznych i zapewnienie właściwego bezpieczeństwa i wysokiej jakości zdrowotnej przygotowywanych posiłków. (Art.63 ust.2 Ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia nakłada na gospodarstwo agroturystyczne obowiązek złożenia do Powiatowej Stacji Sanitarno-Epidemiologicznej wniosku o wpis do rejestru podmiotów działających na rynku spożywczym (bez obowiązku zatwierdzenia).

Spełnienie wymogów bezpieczeństwa żywności w gospodarstwie agroturystycznym w praktyce oznacza realizację zasad Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP), Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) oraz elementów systemu HACCP.

Dobra Praktyka Higieniczna (GHP) oznacza działania, które muszą być podjęte i warunki higieniczne, które muszą być spełnione, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności. Obszar GHP obejmuje:

1. lokalizację, otoczenie i stan sanitarny gospodarstwa,
2. układ funkcjonalny kuchni, jadalni, spiżarni, pomieszczeń pomocniczych, ich wyposażenie i stan higieniczny,
3. procesy mycia i dezynfekcji urządzeń i sprzętu,
4. zaopatrzenie w wodę pitną,
5. maszyny i urządzenia,
6. usuwanie odpadów i śmieci,
7. zabezpieczenie przed szkodnikami (owadami i gryzoniami),
8. higienę personelu i wymagania zdrowotne,
9. szkolenia osób obsługujących gości z zakresu: Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP), Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) potwierdzone zaświadczeniem,
10. dokumentację - Każde gospodarstwo agroturystyczne powinno posiadać zbiór instrukcji, określających jak spełnia się wymogi higieniczne przy przygotowywaniu i wydawaniu posiłków domowych.

Dobra Praktyka Produkcyjna (GMP) oznacza działania, które muszą być podjęte i warunki, które muszą być spełnione, aby produkcja żywności oraz materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością odbywały się w sposób zapewniający jakość zdrowotną żywności, zgodnie z jej przeznaczeniem.

1. dostawy, zakupy, przyjęcie towaru;
2. przechowywanie surowców i składników;
3. obróbka wstępna (mycie, obieranie, rozmrażanie, patroszenie, itp.);
4. obróbka zasadnicza (gotowanie, smażenie, pieczenie, itp.);
5. porcjowanie i wydawanie gotowych potraw;
6. schładzanie i przechowywanie potraw;
7. postępowanie z produktami wysokiego ryzyka (jaja kurze, ubój i patroszenie drobiu oraz ryb).

Zaleca się, aby gospodarstwa agroturystyczne przechowywały próbki wszystkich potraw o krótkim okresie przydatności do spożycia, wyprodukowanych i przeznaczonych do żywienia, celem zabezpieczenia się przed ewentualnymi roszczeniami gości.( Rozporządzenie . MZ z dnia 17 kwietnia 2007 r. (Dz. U. Nr 80, poz. 545)

Próbki żywności (150g) przechowuje się przez 72 godziny, w wydzielonej części lodówki, w temperaturze nie przekraczającej 4ºC. Próbki lodów przechowujemy w temperaturze poniżej 0ºC. Pojemniki do próbek powinny być niewielkie, szczelne i łatwe do utrzymania czystości.

System HACCP – System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli polega na zidentyfikowaniu miejsc,
w których mogą pojawić się niebezpieczeństwa i odpowiednim zareagowaniu, jeśli zagrożenie nastąpi. Wymóg wdrażania i stosowania zasad systemu HACCP obowiązuje od dnia 1 maja 2004 r. również w gospodarstwach agroturystycznych, ale powinien być rozumiany dość elastycznie, z uwzględnieniem specyfiki działalności agroturystycznej. Podstawę stanowią omówione wcześniej Dobre Praktyki. Zasadnym jest opracowanie
w gospodarstwie agroturystycznym harmonogramu wykonywanych prac przy przygotowywaniu i wydawaniu potraw z uwzględnieniem pomieszczeń i czasu.

Danuta Arcipowska

MODR Warszawa

OPR.WA

Źródła:

1. Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia, z poźn. zm. - Ustawa z dnia 8 stycznia 2010 o zmianie ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz.U. z dnia 8 lutego 2010).

2. www.izz.waw.pl

3. www.minrol.gov.pl